一骡和、歐美相赁、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家為了獲得高質(zhì)量的速凍產(chǎn)品，已把真空預(yù)冷作為果蔬采摘后慰于，必須進(jìn)行的*道工序钮科。在國(guó)內(nèi)，目前尚處于起步階段婆赠，隨著對(duì)外交往與人們生活水平的提高绵脯，真空預(yù)冷必將越來(lái)越被重視。

在減壓過(guò)程中休里，水份越容易氣化的果蔬蛆挫，冷卻效果越好。果蔬的外表面積與其體積之比妙黍、果蔬本身組織構(gòu)造的粗密悴侵、自由水含量的多少?zèng)Q定了其真空冷卻的效果。也就是說(shuō)酷雌，外表面積與體積之比越大灌滤，組織構(gòu)造越粗糙，自由水含量越高缨吸，就越適合于用真空冷卻敲非。

二、蔬菜種類的差異和適宜真空冷卻的蔬菜

真空冷卻所達(dá)到的zui終溫度和冷卻速度在很大程度上受蔬菜表面積與體積之比源照、蔬菜組織失水的難易度和容器抽真空的速度的影響，也與蔬菜的構(gòu)成流肢、組織的粗密和表皮的狀態(tài)有關(guān)锁销。因此，不同的蔬菜期位，真空冷卻的效果差異很大赦牧。從上述這些差異可將蔬菜分成3組。

A組是葉菜類蔬菜剩膏，表面積與體積之比大胳瑟，嫩軟多汁，表皮薄砂豌，水分蒸發(fā)容易厢岂，冷卻效果。B組介與A組與C組之間阳距，與A組相比塔粒，表面積與體積之比稍小结借，組織稍硬，是冷卻效率稍低一些的蔬菜卒茬。C組以果菜類和根菜類為主船老，表面積與體積之比小，表皮厚圃酵，水分蒸發(fā)難柳畔，是真空冷卻效果zui差的蔬菜。

適宜真空冷卻的蔬菜品種有生菜郭赐、菠菜荸镊、白菜、甘藍(lán)堪置、春菊躬存、芹菜、歐芹攒陋、韭菜灶花、甜玉米、綠菜花筒煌、菜花艰吏、蘆筍、草莓拱宗、蘑菇等涣累。

三、真空冷卻蔬菜的優(yōu)缺點(diǎn)

（1）冷卻速度快 一般葉菜類蔬菜和蘑菇的冷卻時(shí)間為20～30min菜盒。

（2）冷卻均勻蹦争，品質(zhì)高 在真空中從菜的表面到心部引起水分的蒸發(fā)，冷卻溫度均勻酪捏，因此瑞捂，真空冷卻的蔬菜品質(zhì)較高。

（3）蔬菜鮮度高 真空冷卻水分的蒸發(fā)量為蔬菜重量的2%～3%层锄，不會(huì)出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象酷麦。

（4）保鮮期長(zhǎng) 蔬菜采收后迅速冷卻，大大降低了蔬菜的呼吸強(qiáng)度喉恋，可延長(zhǎng)蔬菜的保鮮期沃饶。

（5）真空冷卻裝置操作簡(jiǎn)單。

作為農(nóng)產(chǎn)品保鮮冷鏈中主要環(huán)節(jié)的真空冷卻技術(shù)轻黑，近些年來(lái)在已得到廣泛應(yīng)用糊肤，取得了明顯的效果。它可在水果、蔬菜和花蕊采收后*時(shí)間內(nèi)消除其田間熱轩褐、降低呼吸強(qiáng)度等生理活動(dòng)和生化變化椎咧，使其在采收后20-30分鐘內(nèi)迅速均勻冷卻，從而減少和抑制微生物繁殖把介、殺滅害蟲勤讽，大大降低腐爛率，保持產(chǎn)品原有色拗踢、香脚牍、味和營(yíng)養(yǎng)成分，延長(zhǎng)保鮮期及貨架壽命巢墅。