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一、殺菌鍋概述:
1 惯篇、結(jié)構(gòu)：殺菌鍋由鍋體反俱、鍋蓋忱厨、開啟裝置、鎖緊楔塊炸一、安全聯(lián)鎖裝置鲤瞪、軌道、滅菌筐猾蔫、蒸汽噴管及若干管口等組成吻蟹。鍋蓋密封采用充氣式硅橡膠耐溫密封圈，密封可靠瀑乡，使用壽命長果邢。
2 、特性：以有一定的壓力的蒸氣為熱源橙挽，具有受熱面積大辙恨，熱效率高、加熱均勻冶驴、液料沸騰時間短赡模、加熱溫度容易控制等特點。 本鍋內(nèi)層鍋體（內(nèi)鍋）采用耐酸耐熱的奧氏型不銹鋼制造师抄，配有壓力表和安全閥漓柑，外型美觀、安裝容易叨吮、操作方便辆布、安全可靠。
3茶鉴、用途：殺菌鍋主要用于食品行業(yè).醫(yī)藥等各個領(lǐng)域!
二锋玲、殺菌鍋分類及選擇原則：
從控制方式分有四種:
1、手動控制型：所有閥門和水泵均由手動控制涵叮，包括加水惭蹂、升溫、保溫割粮、降溫等工序盾碗。
2、電氣半自動控制型：壓力由電接點壓力表控制舀瓢，溫度由傳感器（pt100）和進口溫控儀控制（精度為±1℃）置尔，降溫過程由人工操作。
3籍勘、電腦半自動控制型: 采用PLC和文本顯示器將采集的壓力傳感器信號和溫度信號進行處理城搀，可以儲存殺菌工藝，控制精度高挤胃，溫控可達±0.3℃诞茶。
4纠徘、電腦全自動控制型：全部過程都有PLC和觸摸屏控制，可以儲存殺菌工藝哆幸，操作工只需按啟動按鈕即可暴雕，殺菌完畢后自動報警，溫控精度可達±0.1℃凫体。
從殺菌方式分有三種：
1豫鞭、 熱水循環(huán)式殺菌：殺菌時鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻卿俺。
2鬓预、蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進蒸汽升溫颜说，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會出現(xiàn)冷點购岗，所以這種方式熱分布不是均勻。
3门粪、淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上喊积，殺菌過程是通過裝設(shè)在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面玄妈，所以不但溫度均勻*乾吻，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面拟蜻、快速溶弟、穩(wěn)定的對鍋內(nèi)產(chǎn)品進行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌瞭郑。
從罐體結(jié)構(gòu)分有三種：
1、單罐殺菌鍋
2鸭你、雙層殺菌鍋
3屈张、雙鍋并聯(lián)式殺菌鍋
4、立式殺菌鍋
5袱巨、電汽兩用殺菌鍋
6讽益、旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋
從鍋體材質(zhì)分有三種：

1、全不銹鋼
2遥喘、半鋼
3泞叉、碳鋼
選擇原則
1、主要從控溫精度和熱分布均勻性上進行選擇纯殖，若產(chǎn)品要求溫度很嚴(yán)格嫡决，尤其是出口產(chǎn)品，因為要求熱分布很均勻动荚，所以應(yīng)盡量選擇電腦全自動殺菌鍋坷疙。電腦半自動殺菌鍋溫度控制皱蝙、壓力控制與電腦全自動相同，但是價格卻是電腦全自動的1/3涕肪。一般要求可以選擇電氣半自動殺菌鍋矮层。手動殺菌鍋殺菌難度高，控溫和控壓等都由人工完成锌烫，食品外觀很難掌握晓言，漲罐（袋）和破碎率高。
2啸盏、若產(chǎn)品是含氣包裝或者產(chǎn)品外觀比較要求比較嚴(yán)格重贺，則應(yīng)選擇電腦全自動或電腦半自動殺菌鍋。
3宫补、若產(chǎn)品是玻璃瓶或馬口鐵檬姥，因為升溫和降溫速度都要求可以控制，所以盡量不應(yīng)選擇雙層殺菌鍋粉怕。
4健民、若從節(jié)約能源考慮，可選擇雙層殺菌鍋贫贝，其特點是上罐是熱水罐秉犹，下罐是處理罐，上罐的熱水重復(fù)使用稚晚，可節(jié)約大量蒸汽崇堵，適合每天產(chǎn)量超過10噸的食品生產(chǎn)企業(yè)。
5客燕、若產(chǎn)量較小或者沒有鍋爐鸳劳，則可以考慮使用電汽兩用殺菌鍋，其原理是蒸汽由下罐電加熱產(chǎn)生张鸟，上罐滅菌念澜。
6、若產(chǎn)品粘稠度很高牌度，殺菌過程中產(chǎn)品需要旋轉(zhuǎn)禾样，則應(yīng)選擇選擇旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋。
殺菌鍋操作：
一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都采用本形式的臥式殺菌鍋揖蜒，本設(shè)備通過引入壓縮空氣可實現(xiàn)反壓殺菌怨瑰。如冷卻需在鍋內(nèi)進行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）升诡。
在殺菌時惨琼，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此培按，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋嘉警，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力沪识，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此拼缝。
使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力彰亥，防止罐頭凸罐和跳蓋咧七，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力任斋。因此继阻，在殺菌時升溫過程中，不放進壓縮空氣废酷，而只在達到殺菌溫度后處于保溫時瘟檩，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓澈蟆。特經(jīng)過殺菌后墨辛，降溫冷卻時，停止供應(yīng)蒸汽趴俘，將冷卻水壓入噴水管睹簇。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝寥闪，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補償太惠。
在殺菌過程中，應(yīng)注意起初排氣椭梁，進而泄汽逼读，使蒸汽流通。亦可每隔15－20分鐘放氣一次捻奉，促進熱交換青先。總之必須滿足殺菌條件的規(guī)定肘何，按一定程序進行，殺菌溫度的高低裁甘，殺菌壓力的大小艰膀，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規(guī)定。