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   真空低溫油炸機(jī)  營養(yǎng)宠录、方便椅损、安全、綠色是當(dāng)前食品生產(chǎn)發(fā)展的趨勢祸麸。食品的加工生產(chǎn)無論是原料吉挎、生產(chǎn)工藝或是生產(chǎn)設(shè)備都應(yīng)力求符合產(chǎn)品的天然、營養(yǎng)椭斜、方便要求氨固。真空油炸產(chǎn)品因具有*的風(fēng)味蛀埂、眾多的品種、健康的成分而深得世界各國人民的青睞解瀑，被譽(yù)為是本世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命"盾轮。 

 1 真空低溫油炸機(jī)技術(shù)原理及其特點(diǎn) 

 真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使樣品處于負(fù)壓狀態(tài)蛛蒙，在這種相對缺氧的條件下進(jìn)行食品加工糙箍，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害牵祟。在真空度為700mmHg的負(fù)壓系統(tǒng)中深夯，純水的沸點(diǎn)可用克勞修斯——克拉佩龍方程算出，沸點(diǎn)大約為40℃诺苹。在負(fù)壓狀態(tài)咕晋，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出收奔，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)捡需。但是，食品內(nèi)部水分還受束縛力筹淫、電解質(zhì)站辉、組織質(zhì)構(gòu)、熱阻狀況损姜、真空度變化等因素的影響饰剥，實(shí)際水分蒸發(fā)情況要復(fù)雜得多，具體生產(chǎn)時(shí)還應(yīng)與滅酶所需的溫度條件綜合起來考慮摧阅。 

 1.1 真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn) 

 保色作用 采用真空油炸寺癌，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低铣啰。油炸食品不易褪色绅荒、變色、褐變肌搔，可以保持原料本身的顏色肝羊。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸伪浅，可以保持其綠色子特。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜素的色素惕衩、葉綠素類色素在油炸時(shí)挨伯，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對原料進(jìn)行預(yù)處理协超，以保持色素的穩(wěn)定履绎。 

 保香作用 采用真空油炸皇可，原料在密封狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性缠俺，在油脂中并不溶出拧廊，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮晋修。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。 

 降低油脂劣變程度 炸用油的劣化包括氧化凰盔、聚合墓卦、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主户敬。在真空油炸過程中落剪，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出尿庐，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小忠怖，而且油炸溫度低，因此抄瑟，油脂的劣化程度大大降低凡泣。 

 1.2 真空油炸食品的保藏特性 

 真空油炸食品的吸濕性 松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo)。要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)拯奔，其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)谭扑，在1%左右。因此办樟，產(chǎn)品在貯存時(shí)的吸濕問題是必須認(rèn)真考慮的优诵。 

 真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性 真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面會(huì)吸附一層油脂疟骤。這一層油脂并不能被離心脫油所除去药阔，因此，真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率陨梅。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應(yīng)译教，為此，真空油炸產(chǎn)品包裝時(shí)要盡可能將空氣排除押强，或充入惰性氣體進(jìn)行包裝簸翠；對于保質(zhì)期長的產(chǎn)品，也可添加一些抗氧化劑虏丹。 (Linda) 

2 真空低溫油炸機(jī)技術(shù)及其設(shè)備的發(fā)展?fàn)顩r 

 真空油炸是一項(xiàng)新的食品加工技術(shù)蒋毕，具有許多獨(dú)到之處和對加工原料的廣泛適應(yīng)性。該技術(shù)在我國有了很大的發(fā)展庵佣，上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類的蘋果歉胶、獼猴桃汛兜、柿子、草莓通今、葡萄粥谬、香蕉等；蔬菜類的胡蘿卜辫塌、南瓜漏策、西紅柿、四季豆臼氨、甘薯掺喻、土豆、大蒜储矩、青椒感耙、洋蔥等；肉食水產(chǎn)類的牛肉干持隧、魚片即硼、蝦等。我國近年來對真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)也很活躍腕浴，先后開發(fā)了香蕉圣谴、蘋果等果蔬真空油炸制品。