脫水蔬菜又稱復(fù)水菜，是將新鮮蔬菜經(jīng)過洗滌了槽、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜掷暇。蔬菜原有色澤和營養(yǎng)成分基本保持不變蛙疗。既易于貯存和運輸，又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)层攀。 食用時只要將其浸入清水中即可復(fù)原曾蚊，并保留蔬菜原來的色澤、營養(yǎng)和風(fēng)味霎肯。
主要種類
脫水蔬菜分為AD蔬菜和FD蔬菜兩種擎颖。
AD蔬菜，又名烘干蔬菜观游。使用烘干脫水機(jī)制作出的脫水蔬菜統(tǒng)稱為AD蔬菜搂捧。
FD蔬菜，又名冷凍蔬菜懂缕。使用冷凍脫水機(jī)制作出的脫水蔬菜統(tǒng)稱為FD蔬菜允跑。
烘干脫水蔬菜加工流程：
1、原料挑選 選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種搪柑，剔除腐爛聋丝、干癟部分。葉菜類采用氣泡清洗機(jī)進(jìn)行清洗去雜工碾，根莖類蔬菜采用毛輥清洗去皮機(jī)弱睦。
2、切削渊额、燙漂 將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片况木、絲、條等形狀笛吱。預(yù)煮時搁蛤，因原料不同而異，一般燙漂時間為2~4分鐘途培。葉菜類不燙漂處理建搞。
3、冷卻注欧、瀝水 預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻(一般采用冷水沖淋)祈岔，使其迅速降至常溫。冷卻后钙蕉，為縮短烘干時間口纸，可用離心機(jī)甩水屋包，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后努禽，就可攤開稍加涼曬厌圈，以備裝盤烘烤。
4丸匀、烘干 應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度摩疑、時間、色澤及烘干時的含水率畏铆。不銹鋼熱風(fēng)烘干機(jī)雷袋，烘干溫度范圍為65℃-85℃，分不同溫度干燥辞居，逐步降溫楷怒。
5、分檢瓦灶、包裝 脫水蔬菜經(jīng)檢驗達(dá)到食品衛(wèi)生法要求鸠删，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行密封贼陶、裝箱冶共，然后上市。
冷凍蔬菜加工工藝流程：
1每界、原料挑選 葉菜類蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過24小時捅僵，人工挑選出發(fā)黃、腐爛部分;根莖類蔬菜人工挑選出等外品眨层，腐爛部分荷右，并分級。
2捅硅、清洗 去除蔬菜表面泥土及其他雜質(zhì)完簿。
3、去皮 根莖類蔬菜應(yīng)去皮處理桅蕊【劬模化學(xué)堿液去皮原料損耗率低，但出口產(chǎn)品一般要求人工去皮或機(jī)械去皮阅牛，去皮后必須立即投入清水中或護(hù)色液中朱鹤，以防褐變。
4秫痪、切分成型 將蔬菜切分成一定的形狀(粒延杯、片狀)，切分后易褐變的蔬菜應(yīng)浸入護(hù)色液中叭舰。
5玫斋、燙漂 一般采用熱水燙漂舀黄，水溫隨蔬菜品種變化，一般為100℃以上;時間為幾秒種到數(shù)分鐘不等蚯涮。燙漂時治专，可在水中加入一些鹽、糖遭顶、有機(jī)酸等其他物質(zhì)看靠，以改變蔬菜的色澤和增加硬度。
6液肌、冷卻 燙漂結(jié)束后應(yīng)立即冷卻(水冷或冰水冷)，冷卻時間越短越好鸥滨。
7嗦哆、瀝干 冷卻后，蔬菜表面會滯留一些水滴婿滓，這對凍結(jié)是不利的老速，容易使凍結(jié)后的蔬菜結(jié)成塊，不利于下一步真空干燥凸主。方法一般采用離心甩干式脫水機(jī)橘券。
8、凍結(jié) 瀝干后的物料快速急凍卿吐，凍結(jié)溫度一般在-30℃以下荞诡，為下一步真空干燥作好準(zhǔn)備。
9疏悯、真空干燥 預(yù)凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統(tǒng)將窗口內(nèi)壓力降到三相點以下灸尾，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發(fā)歉冷，直到干燥至水分終點為止汗势。
10、分檢計量 冷凍干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢乳后，剔除雜質(zhì)及等外品锁熟，并按包裝要求準(zhǔn)確稱量，入袋待封口确奄。
11麸媒、包裝 用雙層塑料袋真空包裝。由于產(chǎn)品氧化褐變闪铸，可用充氮包裝及窃，包后放入外紙箱中入庫貯存。
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