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 真空和面機原理在面食制品生產(chǎn)過程中鼻种，面條出現(xiàn)的斷條反番、糊湯、不勁道叉钥，速凍水餃罢缸、餛飩破皮、凍裂等問題码累，一直在困擾著面食大師們譬椰。如何攻克這些工藝難題踏蚓，是擺在面制品科研工作者面前的一項重要工作。

萬業(yè)食品機械有限公司科研人員對此進行了長期的研究姚不，2008年惫投，他們借鑒陶瓷行業(yè)真空煉泥原理及國外相關(guān)技術(shù)，開始研發(fā)衷玩、試制真空和面設(shè)備旋蝎； 2010年，向市場推出了12.5kg镰掐、25kg孕序、50kg、100kg炸诚、200kg等單軸攪拌真空和面機產(chǎn)品递市。真空和面機原理是什么？真空和面有哪些*性碗屏？該設(shè)備可用于哪些面制品中唁情？

 真空和面機原理就是在真空負壓狀態(tài)下和面，小麥粉微粒(蛋白質(zhì)分子和淀粉分子)在負壓狀態(tài)下攪拌甫匹，能快速均勻地吸透水分甸鸟，促進面團的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化。充分吸水是小麥蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成兵迅、淀粉糊化的重要條件抢韭。真空和面可使面團含水量在32％～45％左右(視面制品品種對面團軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，真空度為-0 .5～0.7mpa恍箭。                                                                                                      

采用真空和面技術(shù)刻恭，對改善加工工藝、提高面制品質(zhì)量扯夭，都有積極的意義鳍贾。真空和面較普通和面技術(shù)，面團增水10％～20％ (依面團軋面時不粘輥為限)交洗；面團游離水減少骑科，不易渾湯，不易粘輥构拳；小麥粉顆粒吸水均勻充分账菊，可使面團色澤均勻，軋制的面片無色差蒂抒，不起花溪客；面團微粒分子間呈真空狀態(tài)，空氣間隔減少，提高了面團密度和強度肢箕，且生產(chǎn)過程中不易破皮诸恤、斷皮、落條牲支；和面時間6-8分／次微惦。由于攪拌時間短、轉(zhuǎn)速低窥血，又無空氣阻力婶耕，面團溫升低，約5℃左右牢辣，避免了因面團溫升過高會使蛋白質(zhì)變性赖厅、損害面筋網(wǎng)絡(luò)組織現(xiàn)象的發(fā)生。真空和面是面制品技術(shù)領(lǐng)域的一項新成果晾咪，它的應(yīng)用收擦，將對我國面制品行業(yè)的技術(shù)進步，以及加快食品工業(yè)向現(xiàn)代化方向發(fā)展谍倦，有著極大的推動作用塞赂。