中央廚房設(shè)備全自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)介紹

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車(chē)配送急响，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送删猿。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚鸭僧、鴨腸等干貨外口溃，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。采用中央廚房配送后旷偿，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本烹俗。中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)萍程、選菜幢妄、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專(zhuān)人負(fù)責(zé)茫负，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起蕉鸳，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店忍法。

中央廚房設(shè)備全自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)

按一般的傳統(tǒng)餐飲店模式潮尝，一個(gè)大型店需要5個(gè)選菜工，3個(gè)采購(gòu)饿序；而在中央廚房總部勉失，只需要3個(gè)總采購(gòu)羹蚣，20個(gè)左右選菜工，能節(jié)約大約100人乱凿。除能節(jié)約人力成本外忘当，由于統(tǒng)一采購(gòu)，還能大規(guī)模降低采購(gòu)成本帝璃；以毛肚為例圈蛹，采購(gòu)100噸毛肚比采購(gòu)10噸毛肚每公斤要便宜近1元。

中央廚房zui大的好處就是通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu)茎陪、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉奇茫，在需求量增大的情況下，采購(gòu)量增長(zhǎng)相當(dāng)可觀(guān)优隔。為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)褐泊，形成集約化芦槽、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式棋少，中央廚房對(duì)原料采購(gòu)的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)黎伤，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全儡特。集約采購(gòu)將能帶來(lái)中央廚房深化發(fā)展的機(jī)遇。

中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定催舅，*方式是建立原料基地或定點(diǎn)品牌供應(yīng)企業(yè)疏唾。擁有了自己的專(zhuān)業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠(chǎng)家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下函似，產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證槐脏，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定*。中央廚房從采購(gòu)到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)撇寞，甚至對(duì)原料的冷凍程度顿天、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定。對(duì)于一些特殊產(chǎn)品蔑担，可以廠(chǎng)家進(jìn)行定制牌废。由于進(jìn)貨量大，中央廚房可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)啤握、質(zhì)量要求鸟缕、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)排抬，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證懂从。

集約化采購(gòu)對(duì)餐飲工業(yè)化發(fā)展推動(dòng)作用明顯，企業(yè)合作互惠互利蹲蒲。它為中央廚房帶來(lái)的還有成本的降低番甩，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的提高策见。一方面是原料成本，中央廚房通過(guò)大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)妆浅，使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)蒜材。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過(guò)再加工進(jìn)行使用爵缸，減少浪費(fèi)抖臭，從而降低成本。另一方面是人力資源成本晚饰，中央廚房的設(shè)置倾伶，使經(jīng)營(yíng)點(diǎn)縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境窃橄，而且還擴(kuò)大了一線(xiàn)店堂面積感戴，減少勤雜人員。例如赵腰，某一連鎖餐飲企業(yè)都癣，沒(méi)有建立中央廚房之前，每個(gè)分店后廚至少要有8人敦间，如開(kāi)10家分店共需80人瓶逃。中央廚房的員工約30人，平均到各店廓块，單個(gè)連鎖店的后廚只有4-5人厢绝，有效節(jié)約了人力資源的成本。

建立中央廚房带猴，實(shí)行統(tǒng)一原料采購(gòu)昔汉、加工、配送拴清，精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作靶病，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化贷掖，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化嫡秕、工業(yè)化程度，是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的必要條件苹威，只有這樣才能在一定規(guī)睦パ剩基礎(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化阿魏，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全鉴梦。

1、為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)逐茄、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的*性剑碌。

2、可通過(guò)集中采購(gòu)张域、生產(chǎn)孟溯、控制價(jià)格，提高商品附加值蚪录，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)zui大化呜款。

3、可降低各銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)的加工成本粤街，減少庫(kù)存剩症，降低損耗。

4职颜、可快速有效地應(yīng)對(duì)各銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求胞饭，實(shí)現(xiàn)多品種、小批量吨艇、高效率配送服務(wù)躬它，降低物流成本。

5秸应、降低人事費(fèi)用虑凛、降低物業(yè)成本。

6软啼、提高服務(wù)水平，提高工作效率延柠。

加工的產(chǎn)品編輯

A祸挪、一般適合中央廚房加工的產(chǎn)品：

1、批量生產(chǎn)的產(chǎn)品

2贞间、店鋪每天使用量少贿条，保存期限短的產(chǎn)品

3、加工過(guò)程復(fù)雜增热，烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的產(chǎn)品

4整以、容易受個(gè)人技術(shù)而影響品質(zhì)的產(chǎn)品

5、利用專(zhuān)門(mén)機(jī)器加工嗤矾，能夠提高商品品質(zhì)的產(chǎn)品

B勒蜘、一般不適合中央廚房加工的產(chǎn)品：

1、在生產(chǎn)廠(chǎng)家大量生產(chǎn)的產(chǎn)品

2拒牡、鮮度容易劣化的產(chǎn)品

3炊惊、加工時(shí)間短的產(chǎn)品

產(chǎn)品加工注意事項(xiàng)編輯

1、充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形，確定產(chǎn)品的工藝配方;

2亮钩、調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝暖娃，用集約化的生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)模化生產(chǎn);

3巢驶、合理選擇加工工藝設(shè)備與人員配置;

4力浅、充分考慮加工產(chǎn)品的成本;

5、保障加工產(chǎn)品的食品安全;

6个滓、高效的物流配送解決方案;

7榴弧、合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境

設(shè)計(jì)原則編輯

(一)符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范

1、符合HACCP管理體系的要求

2粟翔、符合產(chǎn)品Q(chēng)S相關(guān)要求

(二)按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)

1桅狠、對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)

2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分

3轿秧、加工車(chē)間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)中跌、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)菇篡、成品包裝區(qū)漩符、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開(kāi);

(三)平面布局

1驱还、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝嗜暴，使人流、物流议蟆、氣流闷沥、廢棄物流順暢;

2、人員進(jìn)入車(chē)間咐容，進(jìn)行一次舆逃，二次更衣，風(fēng)淋戳粒，洗手路狮，消毒，不可直接進(jìn)入車(chē)間;

3恼芙、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域结晒，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線(xiàn)相互交叉;

4、避免污染物和非污染物的動(dòng)線(xiàn)交叉;

5龟冻、避免生碎准、熟品之間的相互交叉;

6、加大清潔區(qū)空氣壓力卒粮，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;

7巴锄、氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng);

(四)嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備

(五)嚴(yán)格按照節(jié)能的原則惕拍、并注重投資的合理性

(六)注重環(huán)境衛(wèi)生蜀勃，防蟲(chóng)防鼠

(七)長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，分步實(shí)施

中央廚房分類(lèi)編輯

按業(yè)態(tài)：

團(tuán)膳業(yè)中央廚房狼棠；快餐連鎖業(yè)中央廚房驼鳞；火鍋連鎖業(yè)中央廚房。

又可分為：企業(yè)員工餐杯聚、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐臼婆、高校、鐵路幌绍、航空颁褂、*、醫(yī)院及社區(qū)供餐等傀广。

按配送模式：

全熱鏈配送式颁独、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式伪冰。