在水果的汁液中烫葬，除含有大量的水分外，還溶有鉀捡需、鈉办桨、鈣、鎂站辉、鐵等多種無機鹽和蛋白質(zhì)呢撞、脂肪等有機質(zhì)，組成膠體狀態(tài)的溶液庵寞，其冰點低于純水狸相。多數(shù)水果的zui高凍結(jié)點在-0.8～-2.5℃。當水果的溫度降低到其冰點時朗溶，水分便部分由汁液中分離析出荡档，開始生成冰結(jié)晶。隨著水分逐漸從汁液中析出凍結(jié)成冰結(jié)晶彼窥，汁液的濃度逐漸增大俭般，其冰點也隨之下降。當冰的冰結(jié)溫度降低到低溶冰鹽共晶點(約在-55℃以下)写阐，便把zui濃的汁液全部凍結(jié)雕零，此時，膠體變性蝉择，可逆性消失斟漏，不利于產(chǎn)品的復原。
因此蛀植，凍結(jié)溫度應不低于膠體的可逆性界限（通常在-18～-25℃）存研，水果的凍結(jié)水量通常控制在70～80%。多數(shù)水果在-3℃左右開始結(jié)冰苦厅，當冰結(jié)溫度降至-7℃時仔戈，約有50～60%的水分冰結(jié)，即在-3～-7℃的溫度區(qū)間,冰結(jié)晶大量形成拧廊，稱之zui大冰結(jié)晶生成帶监徘。水果進行速凍時，能迅速地通過zui大冰結(jié)晶生成帶吧碾，大部分水分在果肉細胞內(nèi)形成數(shù)量多而極微細的冰結(jié)晶,物理-化學變化不太強烈凰盔，對果肉組織的損傷程度極微,在冰融化時，水分可以充分的滲入果肉組織中,使果肉組織能較好復原滤港，得到較高質(zhì)量的制品廊蜒。
