肉鴨屠宰流水線

從工藝流程上來(lái)分颊糜，鴨的屠宰工藝包括：吊掛哩治、致昏、放血衬鱼、燙毛、打毛酿萄、三次浸臘序机、拔鴨舌、拔小毛争峭、驗(yàn)毛寥只、掏膛、切爪馍逗、內(nèi)外清洗工作冻找、預(yù)冷等步驟。

2.1吊掛 肉鴨屠宰流水線

首先要先將毛鴨從運(yùn)載車上卸下來(lái)衩羹，然后輕輕地把鴨子從籠中提出來(lái)帜蘑，雙手握住鴨的跗關(guān)節(jié)倒掛在鴨掛上。

2.2致昏

致昏就是要將待宰鴨通過(guò)各種方法弧劳，使其昏迷珍垦，從而有利于下一步的屠宰工作。目前壁挖，使用zui多的致昏方法是電麻法图呢。所謂電麻法就是利用電流刺激使鴨昏迷。使用電壓通常為36-110伏骗随。我們可以設(shè)一個(gè)電擊暈池蛤织，池底有電流通過(guò)，里邊裝滿水鸿染，當(dāng)毛鴨經(jīng)過(guò)這里時(shí)指蚜，一觸電就會(huì)自然暈厥。

2.3放血

給鴨放血zui常用的方法是口腔放血牡昆。一般采用細(xì)長(zhǎng)型的屠宰刀姚炕。屠宰刀要經(jīng)過(guò)氯水消毒以后才能使用。具體方法是：把刀深入鴨的口腔內(nèi)丢烘，割斷鴨上頜的靜脈血管柱宦，頭部向下放低來(lái)排凈血液，整個(gè)瀝血時(shí)間為5min。

2.4燙毛

給毛鴨放完血后要進(jìn)行燙毛掸刊。首先要先通過(guò)預(yù)燙池免糕。預(yù)燙池的水溫在50-60°C之間，通過(guò)強(qiáng)力噴淋后進(jìn)入浸燙池忧侧。浸燙池的水溫控制很關(guān)鍵堵沈，直接影響到鴨的脫毛效果。一般把溫度調(diào)整在62°C左右就可以据篇，整個(gè)浸燙過(guò)程需要2-5min便晶。

2.5脫羽

目前，成規(guī)模的屠宰場(chǎng)都采用機(jī)械脫羽担泥，也稱為打毛润跟，機(jī)械脫羽一般脫毛率可以達(dá)到80%-85%。

2.6三次浸臘

鴨子在經(jīng)過(guò)打毛以后谨斥，身上大部分的毛已經(jīng)脫落鸡魁，但是，仍然有一小部分毛還存留在鴨體上蛾沪，為了使鴨體表的毛脫落的更干凈紫声，我們可以借助食用臘對(duì)鴨體進(jìn)行更*的脫毛。在這之前拗炎，要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上京甫，以免進(jìn)臘。

通常袱耽，我們將浸蠟槽的溫度調(diào)整在75°C左右杀餐。當(dāng)鴨子經(jīng)過(guò)浸臘池時(shí)，全身都會(huì)沾滿了臘液朱巨，在快速通過(guò)浸臘池后史翘，還要經(jīng)過(guò)冷卻槽及時(shí)冷卻，冷卻水溫在25°C以下冀续，這樣琼讽，才能在鴨體表結(jié)成一個(gè)完整的蠟殼，然后再通過(guò)人工剝臘洪唐，zui終使鴨體表小毛進(jìn)一步減少钻蹬。每只鴨子都要經(jīng)過(guò)三次浸臘、三次冷卻凭需、三次剝臘问欠，才能達(dá)到zui終的脫毛效果。

在這個(gè)過(guò)程中要保證浸臘槽溫度的穩(wěn)定粒蜈，避免溫度過(guò)高或過(guò)低顺献，如果溫度太高旗国，就會(huì)使得鴨體表的臘殼過(guò)薄，導(dǎo)致脫毛效果變差灭西，嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致鴨體被燙壞蝉速，而溫度過(guò)低，臘殼過(guò)厚弹爱，脫毛效果也會(huì)變差牍侧。另外，為了不浪費(fèi)原料扬骑，剝下來(lái)的臘殼還可以放在旁邊的溶臘池里融化后繼續(xù)使用座叙。在zui后一次冷卻完畢后，要及時(shí)將鴨鼻孔上的木棍取下來(lái)威脯，然后再進(jìn)入下一道工序偶咸。

2.7拔鴨舌

浸臘過(guò)程完畢后，要拔鴨舌跨略。這里我們采用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先經(jīng)過(guò)消毒處理柿患。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌烁犀，然后向外拔出即可。拔下來(lái)的鴨舌要放入專門(mén)的容器里存放森枪。

2.8拔小毛

經(jīng)過(guò)打毛和三次浸臘后视搏，鴨體表的毛看似已經(jīng)*脫落，但體表深處的一些小毛仍然沒(méi)有脫掉县袱，這時(shí)候就要借助人工拔毛浑娜。拔小毛使用的工具主要是鑷子。這個(gè)操作一般在水槽中進(jìn)行式散。因?yàn)橹挥性谒锝钤猓嗴w上的小毛才會(huì)立起來(lái)，看得更清楚暴拄。

首先漓滔，用小刀將鴨嘴上的皮刮掉，然后乖篷，按照從頭到尾的順序小心地用鑷子將鴨體表殘留的小毛摘除干凈响驴。這個(gè)過(guò)程看似簡(jiǎn)單，但需要有足夠的細(xì)心和耐心撕蔼，拔毛的時(shí)候要注意千萬(wàn)不可損傷到鴨體豁鲤，否則容易感染細(xì)菌。萬(wàn)一有破損的鴨體钝摧，要將其放在一旁跟斜，zui后再單獨(dú)處理低案。

2.9驗(yàn)毛  

拔完小毛的鴨子要交給專職的驗(yàn)毛工進(jìn)行檢驗(yàn)。如果發(fā)現(xiàn)有少量的毛還沒(méi)有拔干凈安芋，檢驗(yàn)人員還要再重新返工才延，直到鴨體上的小毛全部拔干凈為止。

毛凈度檢驗(yàn)合格后要及時(shí)將鴨子掛上掏膛鏈條進(jìn)行下一個(gè)步驟售芳。

2.10掏膛

等鴨子到位停穩(wěn)后陈园，工作人員要用消毒后的刀沿著鴨下腹中線劃開(kāi)鴨膛，然后依次掏出鴨腸肿犁、鴨胗湘志、食管、鴨心肝整空、板油羽抒、肺、氣管等內(nèi)臟偶凝。掏出來(lái)的內(nèi)臟分別裝入容器來(lái)存放蝶锋。使用的*每30min要消毒一次。

2.11切爪

掏完膛后進(jìn)行切爪操作什往。切爪用的刀必須經(jīng)過(guò)消毒以后才能使用扳缕。用刀沿著鴨腿跗關(guān)節(jié)處切開(kāi)，然后把切掉的鴨爪放到專門(mén)的容器里别威。

2.12內(nèi)外清洗工作

由于剛掏完膛躯舔，鴨的體表以及腹內(nèi)會(huì)存在一些血污，所以還要對(duì)鴨進(jìn)行內(nèi)外清洗工作省古。用水將它內(nèi)外清洗干凈粥庄，zui終使胴體表面無(wú)可見(jiàn)污物。洗完后隨著鏈條進(jìn)入預(yù)冷消毒池豺妓。

2.13預(yù)冷

預(yù)冷是屠宰工藝的zui后一道工序惜互。預(yù)冷池內(nèi)水溫不得超過(guò)4°C，一般在2°C左右就可以科侈。在預(yù)冷過(guò)程中载佳，要不定期地往池內(nèi)添加次氯酸鈉，預(yù)冷池的有效次氯酸鈉濃度始終保持在200-300ppm臀栈。通過(guò)這個(gè)步驟蔫慧，可以將掏膛期間的細(xì)菌感染率減少到zui低，起到一個(gè)消毒的目的岭蚜。

冷卻后的肉鴨胴體中心溫度保持在10°C以下脯阔，整個(gè)預(yù)冷時(shí)間為40min。預(yù)冷完畢后孝揉，進(jìn)入瀝水以便進(jìn)入胴體分割階段摇值。

2.14分割

鴨屠宰后的分割贵筹，主要包括胴體分割和副產(chǎn)品加工兩大部分。對(duì)鴨胴體分割主要是按照分割后的加工順序?qū)θ怿嗠伢w進(jìn)行分割去骨茫步，通常分為鴨頭翼毡、鴨脖、鴨翅拿豺、鴨爪等既感；副產(chǎn)品加工主要是對(duì)掏出的心、肝咱缭、胗挂悲、腸等內(nèi)臟及爪、舌等副產(chǎn)品按照加工要求俊戳，分別進(jìn)行加工揖赴。

胴體分割完以后，要進(jìn)行稱重抑胎、包裝燥滑。包裝袋要經(jīng)檢驗(yàn)合格、無(wú)菌的才可使用阿逃。包裝后的產(chǎn)品要及時(shí)入-35°C庫(kù)進(jìn)行速凍突倍，冰鮮的產(chǎn)品則放入-8°C庫(kù)存放。

2.15包裝盆昙、冷藏

產(chǎn)品經(jīng)過(guò)稱重、包裝焊虏、分級(jí)淡喜、冷藏、保鮮后就可以出廠了诵闭。鴨肉食品的安全是一個(gè)系統(tǒng)工程炼团，環(huán)節(jié)眾多，控制過(guò)程復(fù)雜疏尿，這就要求工作人員有認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度存妇，熟練掌握基本操作技能，才能生產(chǎn)出安全禁微、綠色的鴨肉唉奇。