中央廚房落實“三統(tǒng)一"

    讓中餐制作更簡單

    中餐標(biāo)準(zhǔn)化落實到具體措施上诫舅，無非是三個“統(tǒng)一"卦羡，即物料（食材）的統(tǒng)一鲁森、調(diào)料的統(tǒng)一祟滴、操作技法的統(tǒng)一。中央廚房的職能使這三項具體措施得以落實歌溉，從而使中餐標(biāo)準(zhǔn)化得以實現(xiàn)垄懂。

    食材統(tǒng)一

    以經(jīng)典粵菜干炒牛河為例，干炒牛河zui宜采用牛臀肉痛垛，這部分肉因為沒有什么肌間脂肪庵恨、沒有太多的肉筋，口感非常粗硬修扁，是俗話說的死肉，也是一般菜品食材挑選的時候刻意避開的部分榔况，采購價格也相對較低峡逆。但是正因為它沒肉筋沒脂肪，切片后炒出來的肉片非常挺直钩榄，不收縮念弧，能體現(xiàn)量大的效果，讓干炒牛河的品相更好武也，所以這樣的食材才是*的依播。

    另外，通過滾揉工藝耿逐，可使肉片多吃水而使肉質(zhì)變嫩娱必，讓相對低劣的肉質(zhì)獲得更佳的口感，同時還有提升產(chǎn)品出成的作用醇舶。但這樣的效果傳統(tǒng)廚房很難實現(xiàn)姻蚓，只有在中央廚房才能采用這樣的加工工藝宋梧，這個例子，很明顯地體現(xiàn)出了統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn)狰挡、統(tǒng)一加工所帶來的成本控制捂龄、品質(zhì)控制的作用。

    調(diào)料統(tǒng)一

    統(tǒng)一采購加叁、統(tǒng)一驗收倦沧、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送它匕，保障了食材（物料）的標(biāo)準(zhǔn)化展融，但僅有這些是不夠的，還還需要調(diào)料和操作技法的配合超凳。

    中央廚房的加工內(nèi)容除了原料愈污，還包括調(diào)料。特別是一些小眾化的原料轮傍，在無法采購和委托加工的情況下暂雹，都需要中央廚房進(jìn)行加工。

    例如抱典，河粉在翻炒過程中需要加特制的調(diào)料河粉豉油衔耕，就是統(tǒng)一調(diào)料。通過添加統(tǒng)一調(diào)制的調(diào)味料河粉豉油來調(diào)味绵另，而不再讓廚師憑借個人的感覺添加鹽悬鲜、味精等調(diào)味料，能更地控制菜肴的口感姨莽。

    再比如炒飯料厉源，炒飯是先讓蒸好的大米攤涼（制成所謂的隔夜飯），然后再上薄油翻炒并淋蛋黃液上色加炒飯料上味仲侈，一定量的米飯配上一定量的炒飯料炒好后再攤涼豆蝠，zui后客人點單的時候再配上各種輔料翻炒口味就能統(tǒng)一。通過統(tǒng)一的配料秆惑，這樣的炒飯即使在各個門店也能做成標(biāo)準(zhǔn)化的炒飯赛羡。

    同樣的做法還有魚香肉絲里的魚香汁、煲仔飯里的煲仔豉油哗蛋、剁椒魚頭里用的剁椒醬词祝，以及《舌尖上的中國》中出現(xiàn)過的煲的醬等。各家的味形其實只有微小的區(qū)別届谈，不過在目前強調(diào)口味特色化的競爭模式下枯夜，小批量生產(chǎn)此類調(diào)味品也是目前各家中央廚房的一項重要生產(chǎn)任務(wù)。

    但是中餐需要更低的成本疼约、更高的生產(chǎn)效率卤档，所以中餐標(biāo)準(zhǔn)化趨勢下蝙泼，制式化、工業(yè)化的調(diào)味品具有更廣泛的市場前景劝枣。中餐的標(biāo)準(zhǔn)化汤踏、中央廚房效率的提升，需要廚房取消鹽舔腾、味精等各種調(diào)味料溪胶，采用各種工業(yè)化、制式化的調(diào)味品稳诚，是市場需求的方向哗脖，也是中餐研究需要深入開展的工作。

    我們也一直在從事這方面的探索扳还，目前聯(lián)合一些公司開發(fā)出的產(chǎn)品才避，如黃燜雞調(diào)料、冒菜調(diào)料掰废、火鍋類調(diào)料和一些中式快餐調(diào)料等棕优，已在很多餐飲企業(yè)里得到應(yīng)用。

    操作技法統(tǒng)一

    要實現(xiàn)出品標(biāo)準(zhǔn)化敢添，除了原料和調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化佣虑，對廚師進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，實現(xiàn)廚師技法標(biāo)準(zhǔn)化也很重要季训。把廚師的技能簡化弧定、限定在某些特定范圍內(nèi)，才能進(jìn)行有針對性的強化培訓(xùn)肝庸。中央廚房簡化了廚師的操作技法統(tǒng)一的難度和要求锡跺，降低了從業(yè)門檻，也降低了工作的難度吓死。

    仍以干炒牛河為例义誓，河粉下豉油后下拉油的牛肉及銀芽、韭黃统岭，翻炒出鍋；牛肉片通過快速拉油的操作技法粉臊，快速熟化鎖住肉片中的水分草添，讓肉片吃口嫩滑又不失牛肉的韌感。對門店而言扼仲，除了河粉需要在門店進(jìn)行打粉的工作外远寸，從牛肉片到銀芽、韭黃屠凶，都是中央廚房加工處理好的驰后，整個過程不需要再有復(fù)雜的鹽肆资、味精等各種調(diào)料，但要求廚師熟練掌握翻炒的技法灶芝，要炒出鑊氣郑原，這就要對廚師進(jìn)行指導(dǎo)和培訓(xùn)，并在巡查工作中加以督導(dǎo)夜涕。

    但是通過工作犯犁，已經(jīng)讓這個技法變得單一，使培訓(xùn)難度大為降低女器，從而使人力成本口迟、管理難度等得到有效的控制。

    有了中央廚房巨脚，讓中餐標(biāo)準(zhǔn)化有了實現(xiàn)的可能保蒲，但這后續(xù)的“三統(tǒng)一"工作非常重要，否則也無法真正實現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化敢弟。特約撰稿 刁勇

    延伸閱讀

    連鎖餐飲調(diào)味特點及趨勢

    隨著人們生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高贼卿，對連鎖餐飲需求將不斷加強，尤其是對美味喧撕、快捷正脸、安全、健康的快餐食品需求將日益增多呀琢，這要求從業(yè)者需不斷滿足消費者需求鄙叼，才能獲取長足發(fā)展。特約撰稿 斯波

    連鎖餐飲現(xiàn)狀和出路

    隨著人工成本增加壕归、食材價格上漲群娃、房租快速增長、餐飲退燒等因素癞季，市場對中檔連鎖快餐需求日益增大劫瞳。尤其在當(dāng)前由“吃飽"向“吃好"的轉(zhuǎn)變過程中，必須通過集約化發(fā)展來實現(xiàn)中餐連鎖的資源組合绷柒，不斷實現(xiàn)連鎖的快速需求志于。

    與快速的社會需求形成鮮明對比的是，餐飲連鎖業(yè)現(xiàn)狀則是散废睦、亂伺绽、差。一些加盟商過分追求利潤而忽視食品安全管理嗜湃，作業(yè)規(guī)范化程度不夠奈应，無論是衛(wèi)生還是食材都有很多管理漏洞，問題很多，隱患極大杖挣。

    中央廚房化程度決定餐飲業(yè)的出路肩榕，中央廚房化程度越高越有機遇。連鎖餐飲都在不斷學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理理念惩妇，能生存者將不斷發(fā)展株汉，不能堅持的將被淘汰。連鎖餐飲各環(huán)節(jié)合理的利潤分配會成為未來的立足之本乞贡，只有達(dá)到整個連鎖餐飲生態(tài)鏈和諧共處氢碰，才能夠?qū)崿F(xiàn)行業(yè)快速穩(wěn)健發(fā)展。

    連鎖餐飲的調(diào)味特點

    連鎖餐飲的發(fā)展是時代發(fā)展的必然產(chǎn)物颅唇，其調(diào)味特點也有一些特殊的要求申广。

    ●菜品標(biāo)準(zhǔn)化

    菜品標(biāo)準(zhǔn)化是所有快餐企業(yè)發(fā)展的*條件。經(jīng)過一些大型活動如奧運會西练、世博會等东六，出現(xiàn)了一些標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，未來將代替盒飯實現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展然板。

    菜品標(biāo)準(zhǔn)化是推動快餐標(biāo)準(zhǔn)化的前提待讲，如每份米飯配菜的重量，每份面條所配的菜和調(diào)味料及湯的分量秃标，每份菜的規(guī)格殃烤，每份湯的規(guī)格等，都會根據(jù)不同的菜肴進(jìn)行相應(yīng)的量化篡话，每份菜品的單價成本也體現(xiàn)得很清晰情誊。

    ●調(diào)味配料規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化

    每份配料標(biāo)準(zhǔn)化計量，便于后期操作镰矿，不會對風(fēng)味產(chǎn)生不良影響琐驴，從而保證每一批次所做的味道一致，不會出現(xiàn)較大差異秤标。

    ●調(diào)味過程簡單化

    調(diào)味的過程簡便可行绝淡，如湯僅需要每5kg湯料加100kg開水熬制即可，簡單到開水燒開即成為食用快餐湯苍姜；炒菜只需食用油炒制菜肴牢酵，加上一次性的調(diào)味原料，即可成為標(biāo)準(zhǔn)化的菜肴衙猪，每次炒制的數(shù)量和所配調(diào)味料的數(shù)量均一致茁帽。

    ●前置調(diào)味集約化

    前期將調(diào)味的一些原料和菜品都進(jìn)行規(guī)范化處理，如每30kg香菇肉絲只需要3kg色拉油屈嗤，添加2kg調(diào)味料炒制即成為菜品。按照這樣的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)吊输，可實現(xiàn)100人乃至數(shù)萬人就餐饶号。

    ●風(fēng)味一致化

    由于受火候铁追、時間、調(diào)味料隨意添加等因素影響对轴，由廚師操作的菜品每批次的味道可能都不一致溺硼。而快餐形成的是工業(yè)化工廠化的標(biāo)準(zhǔn)味道，每批次所用原料的數(shù)量一致亮史，制作的味道一致邪涕，也便于成本及相關(guān)費用的控制。

    ●口味趨同化

    這樣的調(diào)味類似漢堡的標(biāo)準(zhǔn)化做法哩敞，口味呈現(xiàn)趨同化椭集，是未來餐飲連鎖的必然趨勢。

    ●操作簡便化

    連鎖餐飲操作必須達(dá)到簡便易行点级，基本工人即可以操作咳龄，不再需要繁瑣的作業(yè)。

    連鎖餐飲的未來走向

    隨著“吃好"時代的到來宽缴，連鎖餐飲將實現(xiàn)去廚師化迎反、經(jīng)營面積小、品牌化趾迈、風(fēng)味特征化等旷似。

    ●品牌化發(fā)展加速

    品牌化發(fā)展是未來部分中式快餐企業(yè)的必然趨勢。諸如真功夫乔煞、小肥羊吁朦、海底撈、麻辣空間瘤缩、味千喇完、眉州東坡等，其中可能會出現(xiàn)一些*餐飲品牌剥啤。

    ●風(fēng)味特征化明顯

    餐飲快餐化的大量工作锦溪，行業(yè)內(nèi)稱為中央廚房化工作，將會不斷實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化府怯，從而體現(xiàn)出比較明顯的風(fēng)味特征刻诊。目前部分餐飲連鎖已經(jīng)實現(xiàn)這一過程，某個品牌所具有的*風(fēng)味及其運作模式牺丙，是其區(qū)別于其他品牌和產(chǎn)品的關(guān)鍵之處则涯。

    ●消費者認(rèn)可度將不斷提高

    一方面是競爭的原因，另一方面人們需求的不是數(shù)量而是質(zhì)量的變化冲簿，這將導(dǎo)致消費者對一些品牌快餐認(rèn)可度不斷提高粟判。

    ●連鎖餐飲經(jīng)營面積越來越小

    由于對廚房的需求下降，餐飲連鎖經(jīng)營的面積將會越來越小，甚至3平方米即可經(jīng)營餐飲連鎖寇淑，這將是未來十年中式快餐的發(fā)展趨勢唯诞，面積小逐漸成為其創(chuàng)新之處。

    ●連鎖餐飲數(shù)量質(zhì)量不斷提高

    餐飲不斷退出市場兆婆，科學(xué)集約節(jié)儉的消費將成為餐飲發(fā)展的主流植嚼。隨著人們工作節(jié)奏加快，時間會不斷減少婿哥，而收入不斷增加钾非，家庭就餐將會減少，這些因素都將促使連鎖餐飲的數(shù)量和質(zhì)量不斷提高酣矮。

    ●去廚師化趨勢

    去廚師化將是餐飲連鎖的趨勢巨均，規(guī)范化工廠作業(yè)將不斷代替廚師笨重的工作，從而進(jìn)一步推動餐飲連鎖標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展竞蹲。