巴氏殺菌: 一般指巴氏滅菌法象迎，也稱低溫消毒法，該方法使用相對(duì)較低的溫度(一般為60-82°C)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)對(duì)食品進(jìn)行加熱處理呛踊，以達(dá)到殺菌的目的砾淌，它是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法。

高溫殺菌:屬于傳統(tǒng)的殺菌模式谭网，一般采用高溫汪厨、 高壓的方式殺菌，要求包裝材料要有較高的隔斷性和一定的耐蒸煮強(qiáng)度卡宛。

一蛙檐、巴氏殺菌和高溫殺菌的區(qū)別

1、概念不同

(1)巴氏殺菌,亦稱低溫消毒法胚闲、冷殺菌法贪犁，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，具體是使用相對(duì)較低的溫度(一般為60-82°C) 在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)對(duì)食品進(jìn)行加熱處理缭柄，以達(dá)到殺菌的目的,是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法檀氏。

(2) 高溫殺菌, -般采用135°C以上滅菌數(shù)秒,屬于傳統(tǒng)的殺菌模式，以高壓软架、高溫的方式殺菌纳帽，要求包裝材料要有較高的隔斷性和一定的耐蒸煮強(qiáng)度，從營(yíng)養(yǎng)成分上來說弄讥，高溫菌由于溫度較高返工，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)破壞的比巴氏殺菌多易贿，破壞的主要是維生素等微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其他蛋白質(zhì)嫡纠、脂肪等無太大差異烦租。

2、保存條件和保質(zhì)期不同

巴氏殺菌乳在2-8°C下存放3-10天;高溫殺菌乳常溫下可保存3-6個(gè)月,袋裝超高溫滅菌乳也可存放1.5個(gè)月除盏。

3叉橱、缺點(diǎn)不同

以對(duì)牛奶殺菌為例，巴氏殺菌沒有將物體加熱到沸點(diǎn),因此會(huì)殘留部分細(xì)菌者蠕，使保存時(shí)間短窃祝，加熱后，需要迅速地冷卻至4°C左右,所以增加了冷卻的成本;高溫殺菌將物體加熱到沸點(diǎn)踱侣，會(huì)讓部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)揮發(fā),優(yōu)點(diǎn)是保持時(shí)間長(zhǎng)粪小，在室溫下放半年也不會(huì)變質(zhì)，成本比巴

氏殺菌法低抡句，適給需要長(zhǎng)期保存的東西探膊。

二、巴氏殺菌的操作方法

目前國(guó)際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種:

1待榔、將牛奶加熱到75°C-90°C逞壁，保溫15s-16s, 其工作效率相對(duì)更高，殺菌時(shí)間更短锐锣。

2债轰、將牛奶加熱到62°C-65°C,保持30min,可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，滅萄效率可達(dá)97.3%-99.9%缕翁，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等丐闲。

3、巴氏高溫消毒法的基本原則是將病原菌殺死即可,溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失,殺掉的細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌叠凸，乳酸菌不但對(duì)人無害反而有益健康市协。