斬拌機的斬拌作用：

      在一般的香腸制造中，斬拌起著極為重要的作用囱蕴。通過斬拌機的斬拌床少，可以達到以下的斬拌作用：

1.肉蛋白質(zhì)的活化作用：增加肉餡的保水性和提高出品率，減少油膩感朋堪，提高嫩度橘疚。

2.改善肉的結(jié)構(gòu)狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結(jié)合的牢固盹扮。提高制品的彈性胶僵，烘烤時不易出油。

3.破壞結(jié)締組織薄膜字拒，使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹隘勾，使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高。

   斬拌機的斬拌原理：

       整個肌肉細胞被包在一層結(jié)締組織的膜（即細胞壁）之中，只要這層膜完整捏章，肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分蔗彤，不能保持外來水分，因此疯兼，在斬切的過程中必須把細胞壁打開然遏，使細胞質(zhì)能游離出來，結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來吧彪，吸收水分啦鸣，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒来氧，并且在加熱時诫给，能防止脂肪粒之間的結(jié)合，為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障啦扬。

       因此中狂，在加水和冰以前進行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易扑毡，斬拌效果特別好胃榕。如果能將所有的細胞斬開，再把游離出來的結(jié)構(gòu)細胞再斬碎瞄摊，那么效果將更好勋又，但斬拌是會引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的颈缆，只有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌葡料。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時梧货，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強佃贞，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。所以做產(chǎn)品時必須充分考慮蛋白質(zhì)镐催、水和脂肪的合理含量比隶俄。