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制作方法

1.制酥：用菜籽油250克下鍋燒熱秽澳，端離爐火诈乒，慢慢倒入上白面粉750克迅速攪拌均勻后，起鍋盛入盆內(nèi)待用剿干。

2.和面：將余下的上白面粉全部倒在盆內(nèi)蜂怎；將堿面用2.15千克水化開(kāi)(六成涼水，四成開(kāi)水)置尔，先倒入60％的堿水反復(fù)和好面登彪，再倒入25％的溫水，搓揉成表面發(fā)光的硬面團(tuán)乒稚，再將剩余的堿水灑入眷赂，并用拳頭在面團(tuán)上壓榨，使堿水滲入面內(nèi)咐笙。然后將面團(tuán)移在面板上用力搓揉到有韌性時(shí)拉成長(zhǎng)條屑墓，抹上清油，摘成重約65克的面劑100個(gè)昨把，為防止粘連奏炸，每個(gè)面劑上可分別抹些油，再逐個(gè)搓成約12厘米的長(zhǎng)條臼格。

3.制餅：將搓成的長(zhǎng)條壓扁芹菱，再用小搟面杖搟成約5厘米寬的面片，逐片抹上7.5克油酥瘦涵、撒上0.5克椒鹽桩垫，右手拎起右邊的面頭，向外扯一扯雪隧，再按三折折起來(lái)西轩，每折長(zhǎng)約20厘米，然后由右向左卷脑沿，卷時(shí)要用右手指微微往長(zhǎng)扯藕畔，左手兩指撐面片兩邊往寬拔，邊扯邊卷成10余層庄拇，再將剩余面間扯長(zhǎng)扯薄注服，抹上油酥，扭成蝸牛狀(1個(gè)酥餅須扯約4米長(zhǎng))措近。

4.上鏊：將面團(tuán)壓成中心稍薄溶弟，直徑約7厘米的小圓餅。在鏊內(nèi)倒50克油，將小圓餅逐個(gè)排放在鏊里可很，鏊下的火力要分布均勻诗力。散在周?chē)ｖ松系幕鹆性邛说闹行奈铱伲@樣才能使酥餅的心子提起苇本，使其漲發(fā)。約3分鐘后钾独，拿開(kāi)上鏊号嵌，給酥餅淋50克清油，逐個(gè)按火色情況調(diào)換位置访跛，防止烤焦捣雪、再將上鏊蓋上，1分鐘后將酥餅翻身調(diào)換位置秩漾，達(dá)到火色均勻延懂，兩面酥黃出鏊即成。