一、工藝流程

原料（里脊）解凍→修整→鹽水注射→真空滾揉→裝模→冷凍→切割→裝袋→金檢→冷凍→

成品→裝箱

二啸胧、注射液的配制：配制好的鹽水液防置在0℃～4℃的冷庫備用赶站。

將定量的鹽、味精鲫础、卡拉膠惕秧、磷酸鹽笨墙、亞硝、注射性大豆蛋白侍除、牛肉香精等溶于0℃～4℃冰

水中刷粒，注射液充分混合均勻，無結塊沉淀晋蛾，溫度不超過4℃左右宵穆。

參考配方：冰水 80 ㎏、三聚磷酸鈉3 ㎏艳院、味精300 g糯侍、異VC 400 g、白糖4 ㎏颠恬、

30g洞逼、食鹽4 ㎏、水溶性卡拉膠500 g憾汛、注射性大豆蛋白3 ㎏党饮、葡萄糖1 ㎏、牛肉香精100 g

三驳庭、加工工藝

1. 原料肉（外脊）解凍：選用選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的牛里脊刑顺，水解凍至-5 度左右。

2. 修整：修割掉雜質(zhì)饲常、污物蹲堂、筋膜、油脂等贝淤，保持基本形狀不變柒竞。

3. 鹽水注射：注射滾揉后的比例為 25%左右，如果原料肉較厚播聪，則正反面各注射一次朽基。如

果注射量經(jīng)計量未達到25%，則將鹽水倒入真空滾揉機中吸收犬耻。

鹽水注射時要增加鹽水過濾網(wǎng)踩晶，去除鹽水中的雜質(zhì)。

鹽水注射機使用完后枕磁，要立即使用清水繼續(xù)運行子桩，防止鹽水中的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)等粘附在系

統(tǒng)中涉捂，損壞機器奄刊。

4. 真空滾揉：在 0℃～4℃恒溫庫中連續(xù)滾揉大約30 分鐘到2 個小時，依肉塊的規(guī)格而異渣冒。

5. 裝模：模具為不銹鋼制成的圓筒饱粟，內(nèi)直徑 15 厘米元邻，長度60 厘米，橫向分成上下兩部分掖阶，

上蓋為圓筒的1/3咒付，帶插銷鎖緊。

在模具中放上塑料布炮疲。

滾揉好的牛肉拉直枷斩，均勻地放進模具中，撒上微量沾肉粉虎叔，逐層壓緊味测，然后蓋上上蓋，壓緊后鎖牢铺坞。

牛肉的擺放一定要順絲起宽，不能橫絲、也不能擠壓济榨。

6. 冷凍：牛肉連同模具放進-35 度以下的速凍庫中冷凍到牛肉中心溫度為-8 度左右坯沪。

7. 切割：將達到中心溫度的牛肉脫模后、剝除塑料布腿短，用砍排機將牛排砍成厚度約 1.3 厘米

的薄片屏箍，重量約150 克绘梦。

8. 裝袋：每片牛排裝入一個塑料袋中橘忱，真空包裝。然后通過金屬探測器后入冷凍庫儲存卸奉，在

中心溫度達到-18 度后钝诚，裝箱發(fā)貨。

四榄棵、主要工裝：

(1)鋸骨機1臺

(2)去筋膜機1臺

(3)200L標準肉車10 個凝颇，用于原料運輸、儲存疹鳄、放置鹽水等

(4)斷筋機1臺末瘾，用于修整好的原料肉嫩化

(5)鹽水注射機 1 臺，（自配過濾系統(tǒng)）

(6)真空滾揉機 500 升2 臺

(7)模具 100 個

(8)打卷成型機1臺

(9)砍排機 1 臺

(10)金屬探測器 1 臺

(11)雙室真空包裝機 2 臺

(12)撒肉粉工具摹钳、刀具讼舰、磨刀棒、計量稱等等