真空包裝的主要作用是除氧贤壁，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡單埠忘，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成脾拆，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理莹妒，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉名船，使微生物失去生存的環(huán)境。實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí)追祈，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降返乏，氧氣濃度≤0.5%時(shí)，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖俐番。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色香诽，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏撇熬、速凍庐丁、脫水、高溫殺菌烧已、輻照滅菌榨凭、微波殺菌、鹽腌制等烘牌。）

真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外郑迅，另一個(gè)重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化梳附，使食品變味获印、變質(zhì)述雾，此外街州，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用玻孟，使顏色變暗唆缴。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)黍翎。

真空充氣包裝則除了有真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外面徽，主要還有抗壓、阻氣匣掸、保鮮等作用趟紊，能更有效地使食品長期保持原有的色、香碰酝、味霎匈、形及營養(yǎng)價(jià)值。