本報記者 王 薇
“好吃不過餃子”叮洋，餃子是深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)美食。隨著微波爐在國內(nèi)家庭普及率的提高褒侧，微波餃子成為快節(jié)奏的生活趨勢下年輕人的新選擇良风。然而長期以來，微波加熱后餃子的口感無法保障闷供，而且微波加熱不均會導(dǎo)致餃子“內(nèi)冷外熱”烟央，這兩大痛點(diǎn)一直困擾著科技界和企業(yè)界。如何開發(fā)一種優(yōu)質(zhì)歪脏、便捷的微波餃子產(chǎn)品疑俭，成為企業(yè)迫切需要解決的問題。在日前中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織的“灣仔碼頭微波餃子系列產(chǎn)品”鑒評會上婿失，與會專家指出钞艇，微波餃子項(xiàng)目解決了微波食品容易“橡膠化”的難題，突出了方便即食的特點(diǎn)豪硅，滿足了年輕消費(fèi)者的需求哩照。同時挺物，開發(fā)高質(zhì)量的微波產(chǎn)品需要食品科技領(lǐng)域的不斷創(chuàng)新，包括食材選擇葡秒、工藝改進(jìn)和包裝技術(shù)等躲窜。
破解微波食品兩大難題
市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，“時間貴捺膳、口味刁咧笔、廚藝差”正成為當(dāng)下越來越多年輕人對待“吃”的真實(shí)寫照。在如今快節(jié)奏的消費(fèi)趨勢下诵两，需要經(jīng)過煩瑣準(zhǔn)備和長時間烹飪的傳統(tǒng)水煮餃子已無法滿足年輕消費(fèi)者對“方便快捷品質(zhì)一餐”和“一人食”的消費(fèi)需求垂票。隨著微波爐在國內(nèi)越來越多家庭的滲透，微波產(chǎn)品的開發(fā)為企業(yè)所關(guān)注渔茉。市場上微波產(chǎn)品豐富育需，但口感和質(zhì)地卻不盡如人意。例如牡违，一直以來阎揪，市場上的微波餃子產(chǎn)品存在兩大痛點(diǎn)：一個是在微波加熱后、餃子的邊角往往變得干硬蛛最，影響口感海庆；另一個是微波加熱不均勻，導(dǎo)致餃子的某些部分過熱磨镶，而其他部分仍未熱透溃蔫。如何開發(fā)一種優(yōu)質(zhì)、便捷的微波餃子產(chǎn)品琳猫，以滿足年輕消費(fèi)者的消費(fèi)需求伟叛，成為企業(yè)迫切需要解決的難點(diǎn)。
日前脐嫂，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織相關(guān)專家在北京對通用磨坊(中國)投資有限公司研發(fā)的“灣仔碼頭微波餃子系列產(chǎn)品”進(jìn)行了鑒評统刮，評審專家聽取了項(xiàng)目技術(shù)報告，審閱相關(guān)資料账千，品嘗相關(guān)產(chǎn)品网沾，經(jīng)質(zhì)詢和討論后一致認(rèn)為，該產(chǎn)品整體達(dá)到了國際先進(jìn)水平蕊爵。
通用磨坊(中國)投資有限公司高級研發(fā)經(jīng)理馬琴介紹辉哥，加熱不均、皮硬餡不熱是微波食品開發(fā)面臨的主要問題攒射。與市場上通常采用預(yù)煮方式對餃子進(jìn)行熟制醋旦，或者通過在面皮上使用食品添加劑來實(shí)現(xiàn)微波后面皮柔軟效果不同，公司團(tuán)隊(duì)潛心研究了微波加熱的原理会放。通過深入研究微波對產(chǎn)品的影響俗耗，致力于在確保餃子原有品質(zhì)的同時姑郊，通過優(yōu)化配方和生產(chǎn)工藝，改進(jìn)面皮的水潤性和加熱均勻性缝聋。同時裂膛，通過凍融加速測試，篩選出穩(wěn)定性最佳的配方废徙。
包裝對微波加熱的影響也是公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)在研發(fā)微波餃子產(chǎn)品時考慮的重點(diǎn)紧贪。公司研究團(tuán)隊(duì)了解到尖角效應(yīng)是微波加熱中的常見現(xiàn)象。為了確保產(chǎn)品受熱均勻爵孔，避免局部過熱甚至過度加熱的情況發(fā)生藤该，選擇合適的包裝至關(guān)重要。在選擇包裝時神阔，研究團(tuán)隊(duì)從形狀里状、容積等多個方面進(jìn)行了綜合考慮，篩選出了受熱整體均勻的容器吩捞。
專家委員會認(rèn)為鳞编，該產(chǎn)品采用預(yù)熟制工藝，通過原料的不同介電特性進(jìn)行組合設(shè)計(jì)渐扮，結(jié)合分布式包裝论悴，提高了凍融穩(wěn)定性，使每只餃子受熱均勻席爽，微波復(fù)熱即可食用。微波加熱后的餃子面皮水潤啊片，保持了肉餡多汁的口感只锻。產(chǎn)品無需提前解凍，只需微波加熱三分半鐘即可食用紫谷。同時齐饮，外包裝采用了高阻隔性材料，降低了產(chǎn)品在儲存期間干耗的風(fēng)險笤昨。模擬“蒸籠”圓形加蓋設(shè)計(jì)的微波加熱餐盒祖驱，突出餃子作為中華傳統(tǒng)美食的定位，為快節(jié)奏生活增加了新的選擇瞒窒。
加大高品質(zhì)微波食品創(chuàng)新力度
與會專家指出捺僻，開發(fā)高質(zhì)量的微波食品需要食品科技領(lǐng)域的不斷創(chuàng)新，包括食材選擇崇裁、工藝改進(jìn)和包裝技術(shù)等嚼讹。微波餃子項(xiàng)目通過相關(guān)技術(shù)指標(biāo)的提升，產(chǎn)品面皮水潤波耗、加熱均勻脊腺，推動了行業(yè)創(chuàng)新崎绽。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽(yù)理事長孟素荷表示，通用磨坊等大企業(yè)的創(chuàng)新茉园，對行業(yè)有引領(lǐng)宅殿、拉動作用。此次項(xiàng)目是尋找新增長曲線的新的起步汁讹。微波餃子食品滿足了當(dāng)下“一人食”的需求诞书，且技術(shù)研究透徹，一如既往地體現(xiàn)了大企業(yè)的創(chuàng)新水平漏北。她建議范蛉，對餃子的營養(yǎng)分析要跟上，即讓消費(fèi)者明白吃一份餃子會獲得怎樣的營養(yǎng)舵牛。“微波食品的研發(fā)份噪，還是要與已有的研究成果‘嫁接’，形成系列產(chǎn)品援制。做好微波食品戏挡，占領(lǐng)制高點(diǎn)，才能在市場上有優(yōu)勢晨仑。”
中國工程院院士褐墅、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長、北京工商大學(xué)教授孫寶國認(rèn)為洪己，微波餃子產(chǎn)品開發(fā)得很成功妥凳，企業(yè)在研發(fā)中既考慮到了當(dāng)前消費(fèi)趨勢的變化，也沉下心來研究微波基礎(chǔ)理論答捕，解決了微波食品容易“橡膠化”的難題逝钥。他談到，產(chǎn)品可向蒸餃拱镐、煎餃方向發(fā)展艘款。此外，結(jié)合微波爐“微波+蒸+烤”的多功能特點(diǎn)沃琅，包裝上還可加以琢磨哗咆。同時，風(fēng)味是食品靈魂蝠笔，餡料的開發(fā)還可以更加多樣读铁、營養(yǎng)，可針對不同消費(fèi)人群床少，用不同的食材身犯，如青椒餡、茴香餡，也可以用葉黃素含量高的玉米等健康食材动娄，講好產(chǎn)品的健康故事倾秤。“通用磨坊作為方便食品領(lǐng)域中的企業(yè)，要保持自身定位篓疚，從品質(zhì)衬朗、口味、健康上做好文章掂演。”孫寶國如是說捧贺。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽(yù)副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心原食品安全首席專家劉秀梅研究員認(rèn)為栓拜，項(xiàng)目推出的微波餃子產(chǎn)品頗具特色座泳，餡“抱團(tuán)”且口感好。她建議幕与，產(chǎn)品包裝要更加醒目挑势、新穎，突出微波食品方便即食的特點(diǎn)啦鸣。同時潮饱，風(fēng)味、規(guī)格還可以更加多元诫给。她同時認(rèn)為香拉，在大健康趨勢下，產(chǎn)品中還可以加入一些雜糧元素中狂。
“210秒即可食用凫碌，且速凍米面制品可用微波加熱復(fù)溫。”上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長謝晶教授認(rèn)為胃榕，此項(xiàng)目產(chǎn)品滿足了上班族對便捷早餐的需求盛险。她期待企業(yè)從微波水餃入手，研發(fā)餛飩等系列微波產(chǎn)品勤晚。
福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院教授汪少蕓表示四酱，此次項(xiàng)目在營養(yǎng)組成闽芳、適口性方面有突破倘粮，包裝設(shè)計(jì)也十分時尚，產(chǎn)品鎖水效果好媚尊。她建議對產(chǎn)品的營養(yǎng)組分進(jìn)行分析的同時乱一，在產(chǎn)品包裝方面，可根據(jù)消費(fèi)者需求設(shè)計(jì)不同規(guī)格褂反。在后續(xù)項(xiàng)目推進(jìn)中之搅，還可注入更多食品貯藏、風(fēng)味等領(lǐng)域的科技力量。
國家食品安全風(fēng)險評估中心主任李寧研究員認(rèn)為丹叨，該項(xiàng)目產(chǎn)品的科技含量高辨迷，作為一個創(chuàng)新產(chǎn)品，解決了微波食品的痛點(diǎn)——硬洁乏。此外袁暗，項(xiàng)目在實(shí)施前期做了大量市場調(diào)研，抓住了消費(fèi)痛點(diǎn)倍试。她建議讯屈，餡料還可再豐富一些，比如“減鹽不減咸”也十分關(guān)鍵县习。
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)表示涮母，“內(nèi)冷外熱”是大多微波食品的痛點(diǎn)。該項(xiàng)目解決了產(chǎn)品痛點(diǎn)躁愿，口感和煮制的餃子類似叛本。他建議，產(chǎn)品開發(fā)還可更豐富攘已、多樣炮赦。如南方消費(fèi)者喜歡湯餃，可在產(chǎn)品中加入固體湯包样勃，如紫菜湯等吠勘。同時，餡料配方還可再豐富一些峡眶，如增加植物性食材以均衡營養(yǎng)剧防。
“項(xiàng)目中推出的高質(zhì)化微波餃子產(chǎn)品，契合了當(dāng)下速凍食品領(lǐng)域的發(fā)展需求骡榨，對產(chǎn)業(yè)發(fā)展有一定的引領(lǐng)性爹舱。”江南大學(xué)食品學(xué)院院長范大明教授表示，項(xiàng)目產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝成熟寻僧，市場定位合理皿遏。產(chǎn)品定位為熟制品，減少了食品安全風(fēng)險堪渠。同時丧忍，復(fù)熱包裝也減少了損耗。他提醒陶握，隨時間變化的微波響應(yīng)也需要考慮参挨。如何豐富餃子餡里的內(nèi)容物，存在一定技術(shù)含量禁歧，對保持產(chǎn)品品質(zhì)有益亮蜓。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會常務(wù)副理事長邵薇談到嘉容，在該項(xiàng)目中，產(chǎn)品研發(fā)不是為了做新品而做新品挠囚，而是扎扎實(shí)實(shí)從調(diào)研學(xué)習(xí)開始饿呢，從理念研究入手，值得肯定堪遂。她建議烂翰，目前家用的微波爐大多都是微、蒸蚤氏、烤一體機(jī)甘耿，在產(chǎn)品開發(fā)上也可以讓產(chǎn)品適合更多烹制方式。她特別提到竿滨，企業(yè)在研發(fā)產(chǎn)品的同時佳恬，要做好公眾的科普工作。
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