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露酒之美衫仑，在于復(fù)雜多變的釀造工藝

2023-10-31 09:41:34 來源：中國(guó)食品報(bào) 閱讀量：10666

　　露酒的獨(dú)特風(fēng)味來源于紛繁復(fù)雜的原料，也來源于復(fù)雜多變的釀造工藝志凿。露酒的釀造工藝有浸提法乘害、復(fù)蒸餾法、浸提發(fā)酵法疏形、浸提蒸餾法等汹即。其中，浸提法最為簡(jiǎn)便也最為常用衩凤，即將原料用酒基進(jìn)行浸提唤邻，再對(duì)所得浸提液進(jìn)行過濾、調(diào)配和陳釀等掸绞。復(fù)蒸餾法則是將原料和酒基共同浸漬后進(jìn)行共蒸餾泵三，或在原料蒸餾時(shí)將酒蒸氣引入后共蒸餾，爾后再將蒸餾液進(jìn)行調(diào)配和陳釀集漾。
 
　　露酒的生產(chǎn)常常將酒基和香源物質(zhì)分別制作成半成品后切黔，再按照特定技術(shù)進(jìn)行調(diào)配、釀造等。對(duì)露酒香源物質(zhì)進(jìn)行提取纬霞，再將提取物(液)加入酒基中凌埂，融酒基與香源物質(zhì)的風(fēng)味于一體。這一過程中诗芜，香源物質(zhì)的提取瞳抓、殺菌技術(shù)及澄清工藝等都會(huì)對(duì)露酒的品質(zhì)造成一定的影響。
 
　　露酒香源物質(zhì)的提取方法不勝枚舉伏恐，傳統(tǒng)提取方法主要有滲漉法孩哑、浸漬法、煎煮法翠桦、蒸餾法及壓榨法等横蜒，其中，滲漉法和浸漬法由于不需加熱且操作簡(jiǎn)便争萎，是相對(duì)常用的提取方法候铸。浸漬法是用不同的溶劑(如水、酒精等)對(duì)原料中的有效成分進(jìn)行提鹊邸眨额；滲漉法是將原料粉碎后用溶劑潤(rùn)濕，放入滲漉桶內(nèi)学掉，再往桶內(nèi)不斷加入新的酒基笋再，相較于浸漬法，滲漉法可更大程度提取原料中的有效成分姐阎，但相對(duì)耗時(shí)缤贯；煎煮法是將原料放入水中加熱煮沸，過濾去渣后取煎煮液编漆，但此方法不適用于含揮發(fā)油成分践桂、多糖成分較多的原料，因煎煮液黏稠且浸出成分較復(fù)雜跌蛔，后續(xù)處理難度較大；蒸餾法是利用水蒸氣使原料中的香氣物質(zhì)隨蒸汽一起蒸餾出來摹菠，此類方法對(duì)精油類的提取效率更高且損耗更少盒卸；壓榨法則更為直接，利用物理的機(jī)械力使原料的組織破碎次氨，釋放香氣物質(zhì)蔽介。
 
　　近年來，隨著科技的發(fā)展及原料成分的復(fù)雜性增加煮寡，一些新型的香氣物質(zhì)提取技術(shù)也應(yīng)用到了露酒的生產(chǎn)中虹蓄，如微波/超聲波輔助提取技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)幸撕、酶輔助提取技術(shù)及脈沖電場(chǎng)輔助提取技術(shù)等薇组，極大提高了原料有效成分的提取效率和精確度外臂。
 
　　在陳釀的過程中，露酒還需要進(jìn)行澄清以保持酒體透明度和穩(wěn)定性律胀。這個(gè)過程可以進(jìn)行自然的澄清宋光，為了加快澄清速度、提高澄清效果炭菌，也可以使用化學(xué)或物理澄清方式進(jìn)行處理罪佳。目前有許多澄清方法，如化學(xué)澄清劑(殼聚糖位满、明膠等)對(duì)酒體懸浮物絮凝后過濾去除锉择，或使用物理澄清劑(活性炭、硅藻土等)進(jìn)行吸附些脐。此外聂闺，也常用過濾的方法來進(jìn)行澄清。
 
　　對(duì)于酒精度低但含糖量高的露酒唆痪，出于食品質(zhì)量和食用安全的考慮咨捕，需進(jìn)行殺菌處理。常用的殺菌方法包括巴氏殺菌和過濾除菌境株。由于巴氏殺菌會(huì)在加熱過程中導(dǎo)致酒中的一些熱敏成分絮凝或沉淀础川，因此，加熱殺菌后需要進(jìn)行過濾以保持酒體的穩(wěn)定性肌蝶。巴氏殺菌存在的問題是一些香氣成分可能會(huì)因加熱或過濾而損失韵绿，因此膜過濾技術(shù)、紫外線殺菌毙琴、輻照滅菌赁栈、微波滅菌和超聲波殺菌等方法在實(shí)際生產(chǎn)中也有廣泛應(yīng)用。
 
　　對(duì)于露酒的釀造來說辆琅，每個(gè)步驟都起著不可或缺的作用漱办。它們讓露酒呈現(xiàn)出豐富多樣的風(fēng)味特點(diǎn)，保證了酒體清澈婉烟、透明娩井、穩(wěn)定的同時(shí)，也保證了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全似袁。
 
　　（毛蕉蠢薄）

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